Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje recenzja

Z twórczością Mai i Jana Łozińskich miałam okazję zapoznać się całkiem niedawno, kiedy to sięgnęłam po publikację "W przedwojennej Polsce. Życie codzienne i niecodzienne". Byłam nią zachwycona, więc z niecierpliwością oczekiwałam na ukazanie się najnowszego dzieła tych autorów, którym jest właśnie recenzowana dziś przeze mnie "Historia polskiego smaku".

Tym razem państwo Łozińscy zabierają czytelnika w kulinarną podróż po Polsce przez stulecia. Począwszy od okresu panowania Piastów, a skończywszy na latach PRL-u, ukazują, jak na tej przestrzeni zmieniała się polska kuchnia i obyczaje związane ze spożywaniem posiłków.


Książka podzielona jest na sześć rozdziałów, poza nimi możemy znaleźć w publikacji jeszcze wstęp, a na końcu bardzo przydatny "Słownik potraw i produktów dawnej kuchni polskiej" oraz oczywiście bibliografię.

We wstępie autorzy w sposób skrótowy zapoznają czytelnika z menu ludności zamieszkującej nasze ziemie w pradziejach. Następnie piszą o zmianach, jakie nastąpiły w okresie piątego stulecia przed naszą erą aż po wczesne średniowiecze (tuż przed powstaniem państwa polskiego). Wiecie, że w okresie wczesnego średniowiecza masła przeważnie nie stosowano do jedzenia tylko do... układania włosów?

W pierwszym rozdziale ("Kuchnia Piastów i Jagiellonów") możemy przeczytać m.in., co o naszej kuchni miał do powiedzenia Ibrahim ibn Jakub, kupiec żydowski, podróżnik i kronikarz. Jego zapiski dotyczące Polski Mieszka I (X wiek) pochodzą wprawdzie z drugiej ręki, bo na nasze tereny nigdy nie dotarł, jednak są wspaniałym źródłem informacji. Autorzy cytują też żyjącego wiek później Galla Anonima. Przyznam, że choć na studiach czytałam fragmenty "Relacji ibn Jakuba" i zdaje się całą "Kronikę polską" Anonima, to w natłoku informacji nie zwróciłam uwagi akurat na sprawy związane z żywieniem i kuchnią. Maja i Jan Łozińscy podkreślają też ważną rolę zboża, które można było przechowywać przez długi czas i wykorzystywać w nieurodzajnych latach. To białe pieczywo było wtedy uważane za najlepsze. "Suchy czarny chleb z razowej nieprzesiewanej mąki żytniej służył za pokarm pokutny dla umartwiających się na chwałę bożą mnichów i ascetów". [1] Dowiemy się, co jadały takie osobistości jak Bolesław Chrobry, Władysław Jagiełło czy królowa Jadwiga oraz jak wyglądało nakrycie średniowiecznego stołu podczas biesiady u króla, a jak w przeciętnym domu. Przeczytamy też o indyjskich kurach, zasługach Bony Sforzy i rolach wystawnych uczt w dobie renesansu.

Rozdział "Przy sarmackim stole" opowiada o tym, jak pogłębiała się przepaść pomiędzy kuchnią możnych a ubogich i o tym jak wyglądała kuchnia chłopska. Przeczytamy też jak jadał i jakie miał przyzwyczajenia Władysław IV. Wśród najbogatszych osób nadal panował na ucztach przepych i brak umiaru. Sporo miejsca autorzy poświęcają wydanej w 1682 r. pierwszej polskiej książce kucharskiej (możemy też zobaczyć na ilustracji jej stronę tytułową) autorstwa Stanisława Czernieckiego. "Już przemyślana, regularna kompozycja Compendium wskazuje, że Czerniecki był nie tylko doświadczonym kucharzem, ale także zdolnym autorem". [2]

Z rozdziału "Od Sasów do króla Stasia" dowiemy się, skąd wzięło się powiedzenie "Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa". Przeczytamy o wystawnych ucztach często zamieniających się w alkoholowe libacje, roli alkoholu i jego najpopularniejszych gatunkach. To wtedy piwo i wódkę zaczęto uważać za alkohole plebejskie. W dobrym towarzystwie pijano wino (głównie węgierskie i francuskie). Autorzy piszą też o problemie znanym nam chyba i z dzisiejszych czasów. Chodzi o przesadną gościnność i związane z nią nakłanianie do picia. Zajrzymy na ucztę u Augusta III Sasa oraz na słynne obiady czwartkowe organizowane przez Stanisława Augusta Poniatowskiego. Opisy te kontrastują z tym, co było codziennością ludzi ubogich, którzy w okresie zwanym przednówkiem żywili się nawet trawą i słomą.

Rozdział "Kuchnia ziemiańska, czyli narodowa" opowiada o okresie zaborów, kiedy to ostoją narodowej tradycji (także kulinarnej) stał się ziemiański dwór. Bardzo ważną rolę pełnił w nim kucharz, choć z czasem coraz więcej ziemianek zaczęło zajmować się sprawami kuchennymi. Korzystały one z popularnych poradników i książek kucharskich, wśród których prym wiodły dzieła Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Przeczytamy też m.in. o sposobach przechowywania żywności oraz o znajdujących się w folwarkach sadach, pasiekach czy gorzelniach. W tym miejscu państwo Łozińscy piszą też o problemie pijaństwa, szczególnie widocznym wśród ludności chłopskiej. Sporo miejsca autorzy poświęcają opisowi przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy oraz samemu ich przebiegowi.

W "Przedwojennych smakach" autorzy piszą o zmianie warunków ekonomicznych i ich wpływie na historię naszej kuchni. Wiele kobiet zaczęło pracować, więc ważną sprawą stało się to, by potrawy były szybkie do wykonania. Gdy nadszedł kryzys gospodarczy liczyć zaczęła się też cena produktów potrzebnych do przygotowania danego posiłku. Tak było w miastach, w majątkach ziemskich długo opierano się kuchennym rewolucjom. Zaglądniemy m.in. na targ i do sklepów delikatesowych, w których przedwojenni subiekci dbali o wygodę każdego klienta. Przeczytamy też, jakie menu proponowano kolejno na eleganckie kolacje, przyjęcia brydżowe i tzw. fajfy oraz co lubili jeść Józef Piłsudski, Stanisław Wojciechowski i Ignacy Mościcki. Ten ostatni (w przeciwieństwie do swojego poprzednika) lubił brylować w towarzystwie i organizował wystawne przyjęcia. "Niejeden z krajowych gości, bez salonowego obycia, z niepokojem patrzył na wielką rozmaitość zastawy porcelanowej, kryształowej, pozłacanej i srebrnej, nie wiedząc, do czego służy i jak się tym posiłkować. Dyskretnie obserwował, jak się zachowa sąsiad". [3]

Czytając ostatni rozdział ("Za Bieruta i Gomułki") zapoznamy się z sytuacją panującą tuż po wojnie. Wszechobecna dezorganizacja oraz braki w zaopatrzeniu sprawiły, że ludzie jedli bardzo skromnie, szczególnie ciężko było w Warszawie. Liczyły się posiłki tanie, wysokokaloryczne i na długo zaspakajające głód. "Socjalistyczna gospodarka planowa szybko spowodowała ujednolicenie i uproszczenie menu restauracji, barów i kawiarń, czyli 'placówek zbiorowego żywienia', jak je odtąd oficjalnie nazywano, jednocześnie wprowadzając do pracy restauratorów dużo biurokracji i sprawozdawczości". [4] Inaczej żywili się ludzie będący u władzy. Wystawne bankiety organizowane przez Bieruta i Cyrankiewicza nijak miały się do oficjalnego wizerunku człowieka ludu. Inny pod tym względem był za to Gomułka, który słynął z zamiłowania do oszczędności. Autorzy nie mogli oczywiście pominąć tematu kartek na żywność, barów mlecznych czy organizacji domowych przyjęć i świąt w okresie PRL-u.

Państwo Łozińscy jak zwykle korzystali z ogromniej ilości źródeł takich jak kroniki, wspomnienia, spisy inwentarza, artykuły, książki kucharskie. To jednak nie wszystko, wielokrotnie posługiwali się też opisami dostępnymi w różnych utworach literackich (np. "Monachomachia" Krasickiego czy "Pan Tadeusz" Mickiewicza). Sposób, w jaki autorzy przybliżają czytelnikowi naszą kulinarną historię jest przystępny i nie monotonny. Ich opowieści zilustrowane są miedziorytami, obrazami, zdjęciami naczyń, sprzętów i innych. Cała publikacja jest wydana bardzo starannie, czytelnie, brak w niej błędów i literówek, a jakość papieru użytego do druku jest bardzo dobra.

Książkę polecam miłośnikom historii polskiej obyczajowości, choć nie tylko. Myślę, że wiele osób odnajdzie w niej wiele ciekawostek, którymi potem można podzielić się w rozmowie z innymi. Publikacja ta świetnie nadaje się też na mikołajkowy lub świąteczny prezent.


Przypisy:
1. s. 18
2. s. 75
3. s. 238
4. s. 254


Maja i Jan Łozińscy, "Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje", Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2012